Wie werden Grappas hergestellt?

Wie werden Grappas hergestellt?

Der Grappa oder die Grappas werden aus Pressrückständen erzeugt, die bei der Weinherstellung anfallen. Damit handelt es sich um einen sogenannten Tresterbrand nach dem Namen dieser Rückstände (den Trestern oder Traubenschalen), die bereits vergoren und damit alkoholhaltig sind. Es entsteht ein Alkoholgehalt zwischen normalerweise 37,5 bis 60 Prozent, in Einzelfällen auch bis 70 Prozent. Tresterbrände gibt es schon sehr lange im Orient, im 11. Jahrhundert gelangten sie durch Jesuiten und Weinfachleute nach Südeuropa, wo auch heute die Wurzeln des Grappas liegen (Italien und italienische Schweiz). Es gibt in Italien kleine Destillen, die so einzigartigen Grappa herstellen, dass er sich weltweit und komplett ohne Werbung verkaufen lässt, Kunden warten monatelang auf eine Lieferung. Lange galt Grappa als minderwertig und Arme-Leute-Getränk, doch um die 1960er Jahre herum wurden Destillationsprozesse technisch immer perfekter realisiert und damit immer besserer Grappa erzeugt, der sogar die Aufmerksamkeit von Gourmets auf sich zog.

Herstellungsverfahren von Grappa

Original italienischer Grappa darf vorschriftsgemäß nur aus einem direkten Destillationsverfahren stammen, das als aufwendig gilt, aber für eine sehr hohe Qualität bürgt. Je nach Traubenart - weiß oder rot - kommen zwei Varianten beim Trestern zum Einsatz:


  • Weiße Trester werden sofort abgetrennt und später mit Hefen vergoren.

  • Rote Trester werden mit ihrem Most vergoren, dann getrennt und destilliert.


Die vergorenen Trester erhitzt der Destillateur, leitet die Dämpfe ab, kühlt sie bis zum Auskondensieren und fängt die Flüssigkeit in einem Sammelbecken auf. Der Destillationsprozess findet bei mehreren Temperaturen wiederholt statt, das bewirkt die Reinheit, den endgültigen Alkoholgehalt und das Aroma von Grappa.

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